Guía de Tueste: Resaltar el Dulzor en Cafés Con y Sin Cafeína

El dulzor es una de las características de una buena taza de café, apreciadas universalmente. De hecho, es el denominador común de casi todos los estilos de tueste y preparación. Ya sea que prefieras tuestes claros, brillantes y con más acidez o cafés más oscuros con mucho cuerpo, desarrollar y resaltar el dulzor es esencial para lograr una taza equilibrada y agradable.

Lo mismo sucede con los cafés descafeinados. Ahora bien, se deben hacer algunos ajustes cuando se tuestan estos cafés. Sin embargo, no hay nada que impida que los tuestes descafeinados tengan el mismo dulzor deliciosa que los otros tuestes de tu línea de productos.

Demos un vistazo a algunos de los factores que influyen en el dulzor en la taza, veamos unos consejos prácticos de tueste para resaltar el sabor dulce y examinemos los cambios que se deben hacer cuando se tuesta el café descafeinado.

¿Qué Es el Dulzor?

Cuando hablamos de sabores dulces en el café, en general, nos referimos a la categoría acaramelada: a nuez, a caramelo y a chocolate. ¿Pero qué causa estos sabores?

Hablemos en términos científicos por un momento: durante el proceso de tueste, las proteínas y los carbohidratos presentes en el café verde se descomponen en azúcares caramelizados y complejos de aminoácidos. Estos son los responsables del sabor dulce del café.    

Los carbohidratos, en particular, representan más de un tercio de los compuestos químicos solubles que contribuyen al sabor del café. Por esta razón, se puede percibir el dulzor en una amplia gama de perfiles de tueste. Si bien, un tueste muy claro casi no tiene notas amargas y un tueste oscuro carece de acidez, ambos tendrán un cierto grado de dulzor.

Sin embargo, no todo tiene que ver con el sabor dulce. La lengua humana puede detectar cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Ninguno de estos existe de forma aislada; sino que se combinan en proporciones diferentes en lo que se denomina modulación. Si te enfocas en uno a expensas de los otros, podrías obtener un café que es muy dulce, pero carece de acidez y es insípido y opaco: el indeseado perfil “horneado”.

Además, en algunas combinaciones de sabores, la presencia de una sensación gustativa puede en realidad aumentar la percepción de otra. Por ejemplo, los gustos salados o ácidos pueden intensificar el dulzor de las sensaciones gustativas dulces.

Entonces, en lugar de enfocarte en desarrollar el dulzor al máximo (convirtiendo la mayor cantidad posible de carbohidratos en azúcares caramelizados), tiene más sentido hablar de resaltar el sabor dulce en relación con los otros gustos y sabores que se encuentran en la taza.