LOS COLORES DEL CAFÉ
El café es un producto que se transforma constantemente desde que está en la planta hasta que llega a la taza. Durante todo este camino se producen complejos procesos químicosy físicos que otorgan al grano sus características sensoriales y definen, también, su aspecto, siendo los cambios físicos, comparados con las reacciones químicas, los más sencillos de observar y medir. Una buena muestra de ello es el color del café que cambia de forma notable, desde que el grano está recién cosechado hasta que está a punto para ser transformado en bebida.
Café verde
En el mundo del café se entiende por café verde aquel que no ha sido tostado, es decir los granos obtenidos tras el beneficiado del café. Sin embargo, esta denominación es genérica y no significa que los granos de café, una vez liberados de la cereza y el mucilago sean de color verde, pues su coloración dependerá, no sólo de su variedad, sino, también, en esta primera fase, de la cantidad de humedad que contengan y el tipo de beneficiado al que sean sometidos.
Humedad
Cuanto más humedad tenga el grano, más oscuro será su tonalidad, de ahí que al margen de los equipos electrónicos, el color sea un elemento de control visual muy utilizado por los beneficiadores para determinar el punto óptimo de secado para sus cafés. El color admitido de forma generalizada como correcto es el verde-azulado que se consigue en los granos con un 12-13% de humedad. Una coloración más palida, por ejemplo, amarillenta blanquecina es propia de granos con tan sólo un 7% de humedad, mientras que las tonalidades grises oscuras, nos indicarán que la cantidad de humedad en el grano es alta, por encima del 16%.
Beneficiado
Los cafés beneficiados por vía húmeda, una vez a punto de ser almacenados y antes de ser sometidos al pulido, presentan una película blanca amarillenta llamada pergamino y es por este color que en esta etapa los granos son conocidos en mucho países como “café oro”. A posteriori, y tras el despergaminado y pulido, los granos adquieren un color verde azulado en el caso de los arábicas y un tono más apagado cuando se trata de cafés de la variedad robusta.
En cambio, cuando el café es sometido a un beneficiado por vía seca, el resultado son granos de un color amarillo-verdoso cuando son granos arábicas y amarillo-marrón cuando son robustas.
Las variaciones de color sobre estos estándares pueden ser provocadas por múltiples factores, desde una recolección temprana o tardía a la utilización de agua sucia durante el lavado. También son causa de diferentes tonalidades, una fermentación incompleta, un lavado insuficiente después de la fermentación natural, un secado incorrecto o una eliminación mecánica deficiente del mucílago.
Como ejemplos claros de todo ello, los tonos morronosos de los cafés verdes arábica provocados, por norma general, por el uso de cerezas demasiado maduras; por haber dejado entrar demasiadas cáscaras en los tanques de fermentación o por haber retrasado el despulpe más de lo correcto.
Por su parte, un color desteñido o descolorido sugiere, generalmente, que el café se secó demasiado, especialmente los arábicas. Cuando la descoloración es más pronunciada en los bordes de los granos (que se han vuelto blancuzcos) indica que el café se sacó demasiado pronto de las rejillas o los patios de secado, o que se almacenó en condiciones húmedas, sin una circulación adecuada de aire, mientras que los colores verdes y marrones mates se deben a menudo a un secado mecánico demasiado rápido, el cual, además, tiende a dar un sabor insípido a la infusión.
Los granos manchados, por su parte, son uno de los más perjudiciales para el sabor final de la taza. Son conocidos como stinkersy se forman durante el proceso de fermentación, bien porque este ha sido más largo de lo normal, o bien porque esos granos han quedado arrinconados y han sufrido, por tanto, un doble proceso.
De hecho, las fermentaciones prolongadas son muy peligrosas y además de estos stinkersson causa, también, de granos total o parcialmente negros que pueden transferir, igualmente, mal sabor a la bebida.
Los colores de los honey
En este apartado dedicado a los colores del café verde, los cafés beneficiados honeymerecen un capitulo a parte, pues sus coloraciones varían sustancialmente de todas las anteriores, abarcando una gama que va del amarillo a los rojizos intensos. Esta variedad de tonalidades está directamente relacionada por el tiempo de beneficiado y la cantidad de mucilago que permanece en los granos mientras se secan.
Los yellow honey, por ejemplo, son secados con un 50% del mucilago a plena luz solar durante una media de ocho días, tomando el café un color amarillo claro cuando ha alcanzado su nivel de humedad adecuado.
Los red honey, por su parte, son granos que se secan con el 75% de su mucilago. Este secado se lleva a cabo siempre bajo sombra, evitando que los rayos del sol incidan directamente sobre el café. Esto provoca que el secado se alargue más días, unos 12 aproximadamente, y que el grano adquiera un color rojizo muy característico que sube más de nivel cuando se trata de cafés procesados por método Black honey.
En este caso, los granos Black honey, no se seca a la sombra, sino que se cubren con plásticos negros mientras permanecen sobre lechos de secado, al estilo de las camas africanas. El tiempo de secado es el doble que en el caso de los red honey y el resultado son granos de color rojo más intenso, virando hacia granate oscuro. En este método, los granos se secan con su mucilago intacto, es decir con el 100%.
Relación del color de los granos de café verde con el contenido de humedad
Color Contenido de humedad
Gris oscuro 16%-20%
Blanco 14%-15%
Verde azulado 12%-13%
Verde 10%-11%
Verde claro 9%
Pálido 7%-8%
Pálido amarillento menor de 7%
Almacenamiento
El almacenamiento prolongado es otro factor con consecuencias directas sobre el color del grano, además, de sobre su calidad. Y es que con el paso del tiempo, el café no solo pierde humedad, frescor y acidez, sino que pierde, también, su coloración verde azulada que se va apagando o tomando tonalidades que no le son propias ni por la especie ni por el tipo de beneficiado al que ha sido sometido.
Un color generalmente desteñido o descolorido sugiere, por ejemplo, que el café está envejeciendo, mientras que los colores pardo o rojizos aparecidos durante el almacenamiento son síntoma de una humedad excesiva.
Los granos total o parcialmente negros nos indican que se han producido rehumedecimientos una vez ya finalizado el proceso de secado. Del mismo modo, granos con manchas que van del color blanco al crema, pasando por el amarillo y el caramelo son un chivato de unas malas condiciones de almacenamiento con valores de humedad relativa en el aire muy altas, entorno al 80%.
Ahora bien, sin duda, uno de los principales problemas que sufre el café durante su almacenamiento son los daños provocados por hongos, que también tienen sus consecuencias sobre el color del grano. Así, cuando el contenido de agua del grano es del 12-13% y la humedad relativa del aire superior al 74% se eleva de forma notable el riesgo de desarrollo de mohos inocuos del tipo Aspergillus niger, A. Ochraceousy Rhizopus sp. Estos mohos atacan las partes más blandas del grano, produciendo, entonces, un polvillo amarillo o amarillo rojizo característico en la superficie del café.
Café Tostado
El proceso de tostado es el que a lo largo de la cadena del café tiene una influencia más directa sobre el color del grano. En las máquinas de tostar, el grano adquiere, a altas temperaturas, las características típicas del café como lo conocemos, es decir, su olor, color y sabor inconfundible.
Durante este proceso de tueste, y en lo que concierne directamente al color, el café se transforma en primera instancia, del verde azulado característico al amarillo, después pasa a un color marrón claro y finalmente obtiene un color marrón definido, más o menos oscuro dependiendo de la temperatura y tiempo de tueste.
A primera vista, igual que sucedía con los beneficiadores, el color da al maestro tostador una impresión de la fase de tostado en la que se encuentra, de modo que este puede variar en cada momento los parámetros que considere necesarios para obtener el producto que busca.
El cambio de color más patente del café durante el tueste se produce coincidiendo con la reacción de Maillard, un proceso no enzimático, durante el cual, no solo el azúcar reductor reacciona con los aminoácidos, con sus pertinentes consecuencias sobre el aroma, sino que también es el momento en que se desarrollan los denominados melanoides, que dan al café su color. Este proceso está directamente influido por el calor, acelerándose de forma notable la coloración a partir de los 140°C.
A altas temperaturas, el grano pierde casi toda el agua no contenida en las células, de modo que en principio, se puede considerar la máxima de que cuanto más oscuro es el color y más largo es el periodo de tostado, más agua ha sido liberada de los granos.
Fuente: Ministerio de Industrias y Productividad de Ecuador -
Tipos de tueste y color
Tueste ligero: El color de los granos es color canela (marrón claro) y no existe ninguna capa aceitosa en su superficie. Este tipo de tueste preserva los sabores, acidez y cafeína originales del grano. Por el resultado de color del grano, este tipo de tueste, también es conocido como Light City, Half City, Cinnamony New England. Agtron 60 a 65 o superior.
Tueste medio: El grano adopta un color castaño muy característico. Los sabores, aromas y acidez se modifican ligeramente debido a la mayor caramelización de los granos. Así, a diferencia del tueste ligero, presentan más cuerpo, un sabor más equilibrado, más aroma y menos grado de acidez. El tueste medio favorece, además, a una ligera disminución de la cafeína. Otros nombres con los que es conocido el tueste medio son: City, Americano y Breakfast. Agtron 50 a 60.
Tueste medio-oscuro: El color del grano es marrón oscuro y su superficie es especialmente brillante y oleosa. Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales agridulces. Este tipo de tueste aporta a los cafés, aromas intensos. La acidez, por su parte, se rebaja mucho y acaso se mantiene. Este tueste es conocido, también, como City yFull city. Agtron 45 a 50.
Tueste oscuro: Los granos sometidos a este tipo de tueste son los más oscuros de todos y presentan una amplia gama de tonalidades, desde el color marrón chocolate hasta prácticamente el negro. Son granos muy brillantes debido a su superficie aceitosa. Las características originales como el sabor o la acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados. La acidez en este tipo de tueste desaparece y la cafeína disminuye notablemente. Otros nombres con los que es conocido el tueste oscuro son el City, Continental, France, Viena oItaliano. De 40 a 45.
Control del color de tueste
Repasadas las características que confiere el color del grano a la taza, es comprensible la importancia que tiene para el maestro tostador el control de la tonalidad del grano. Para hacerlo, los más experimentados utilizan el control visual de las muestras como herramienta para definir los patrones de tueste, aunque existen, también, otros sistemas menos subjetivos que facilitan esta tarea.
Uno de los más populares es la escala Agtron elaborada por la Speciality Coffee American Asociation. El sistema consiste en una plantilla visual de ocho discos de color enumerados con los cuales se compara la muestra de café molido y tostado, generalmente aplastado sobre un recipiente diseñado para ello, com la misma forma y superficie que los discos. Cada color tiene asignado un número que varia a intervalos de 10, desde el 95, el tostado más claro, hasta el 25, el tostado común más oscuro.
Ahora bien, el vacío en cuanto a valores numéricos y de colores intermedios hace de esta escala no del todo precisa, por lo que para obtener una información realmente exacta lo habitual es utilizar colorímetros o lo que es lo mismo, espectrómetros que por medio dela incidencia de un haz de luz infrarrojo sobre las muestras de café miden, a modo de ojo artificial, el porcentaje de luz reflejada, cuantificado así, como de clara o oscura es. Los colorímetros utilizan la escala CIELAB, una escala uniforme de color, aceptada y recomendada por la Commission Internationale de l’Eclairage- CIE para la evaluación de color.
En el mercado existen muchas firmas fabricantes de colorímetros, siendo las más populares en el sector del café, Probat, Agtron, Quantik y Minolta. Estosaparatos nos permiten conocer con exactitud el grado de tostado del café, facilitando la consecución del producto final que busca el maestro tostador.
Ultimamente, además, los colorímetros han ganado popularidad entre los baristas, que utilizan estos aparatos para determinado el punto exacto de tueste de su café, ajustar los equipos correspondientes para obtener la mejor extracción.
El color del café es, pues, a toda vista, un elemento clave a tener muy en cuenta.
Fuentes: Cenicafe, ABIC, Infocafe, Intracen y Catie
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