CATANDO Y DESGUSTANTO CAFÉ

Apreciación de los aromas es parte de la cata de café

La catación de café es un sistema de evaluación estándarizado que se basa en un protocolo específico. Tiene el claro propósito de evaluar la calidad de los granos de café y se introdujo originalmente para permitirle a los compradores de café verde evaluar los perfiles de sabor del café antes de comprarlo. Estos perfiles de sabor dependen de la variedad del grano de café, el terroir específico y la producción y procesamiento de origen.

La catación profesional sigue un proceso meticuloso en el cual se evalúan ciertos parámetros tales como los distintos sabores y aromas con base en su intensidad y calidad. Cada parámetro obtiene un puntaje que se suma con los otros para conseguir como resultado una calificación final. Esta calificación final clasifica al producto como un café de calidad especial o no.

La calificación le sirve al comprador y al vendedor de café verde como un punto de referencia para la negociación de precios.

Además, se utiliza para supervisar el desarrollo de cierto café conforme pasa el tiempo. Hoy en día usted puede encontrar algunas compañías tostadoras de café las cuales no solo colocan información sobre las propiedades de sabor en sus empaques (por ejemplo: chocolate, caña de azúcar, avinado, etc.) sino que también colocan la calificación de la catación (por ejemplo: 86.5 puntos) para guiar al cliente y destacar la calidad específica.

Posiblemente, la forma de catación más famosa, a pesar de haber algunas otras, es la utilizada por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA por sus siglas en inglés) - antes la Asociación Americana de Cafés de Especialidad (SCAA por sus siglas en inglés) y la Asociación Europea de Cafés de Especialidad (SCAE por sus siglas en inglés). El objetivo principal de la evaluación es la calidad de los granos de café y no del tostado. 

Sin embargo, el aspecto más importante del protocolo de catación es que lo puede usar cuando quiera evaluar los perfiles de tostado de café. Cuando obtenga café nuevo o quiera conocer mejor a su tostador, el método de catación es «la herramienta» que lo debe acompañar.

Aunque la forma de catación de la Asociación de Cafés de Especialidad no haya sido creada con este propósito específico, puede utilizar este mismo procedimiento y protocolo. Usted se puede apegar a los parámetros establecidos o cambiar algunos de ellos para adaptarlos mejor a su propósito de catación.

Por ejemplo, cuando nosotros tostamos café, especialmente con una tostadora nueva, nos gusta evaluarlo con la catación ya que esta nos indica qué se debe mejorar para lograr el perfil de tostado que deseamos (por ejemplo: más acidez o más textura).

Otra ventaja de un sistema estandarizado de catación de café es que genera resultados comparables. Esto es muy útil especialmente si usted cata el mismo café después de un tiempo o si desea comparar diferentes cafés. Además, la catación le deja analizar la esencia pura de los granos de café porque solo utiliza café y agua. La ausencia de otros factores como los filtros o una técnica de preparación no afecta el resultado final.

¿QUÉ ES LA DEGUSTACIÓN DE CAFÉ? 

La degustación de café no sigue ningún protocolo específico y le da más libertad al evaluar un café. Es realmente un proceso para beber café y disfrutar de sus sabores en la taza recién preparada.

Sí, así es, ahora hablaremos acerca del café preparado. Si usted puede saborear un espresso, también puede saborear un café hecho con prensa francesa o cualquier café hecho con otro método de preparación; realmente no importa cuál método haya usado para preparar el café.

Nos gusta pensar que la degustación es como un proceso para evaluar una bebida de café la cual es el resultado de múltiples variables tales como la técnica de preparación, los filtros, el diseño del método de preparación, entre otros.

De este modo, usted puede usar los mismos parámetros de sabor (por ejemplo, acidez, aroma, el sabor de boca, entre otros) que se usan en la catación de café para evaluar la taza final. No hay un grado determinado de clasificación de los parámetros.

Las técnicas de degustación de café le permiten analizar el perfil del sabor y la intensidad de la preparación final. A un cierto punto revelan cómo fue preparado el café, la frescura de los granos y el perfil del tostado.

Esto también le ayuda a mejorar su técnica de preparación, las condiciones de almacenamiento de los granos de café o mejorar el tueste debido a que algunos sabores no deseados pueden estar asociados directamente a estos factores.